عاشقة الظلام
9-7-2008, 10:57 PM
http://www.alayam.com/Archive/Pictures/2-6-2008_p15-3.jpg
صنف عراقي* راق،* تمتزج فيه نكهة اللحم والزعفران والارز المقرمش،* يصلح للتقديم في* كل وقت*.
*٢ كوب أرز*.
نصف ملعقة صغيرة كركم*.
الحشو*:
*٠٥٢جم لحم بقر مفروم قليل الشحم*.
ملعقة صغيرة بهارات منوعة* »مسحوق كزبرة وكمون ودارسين وفلفل اسود*«.
ملح حسب الذوق*.
باقة صغيرة كرفس او بقدونس مفروم* »حوالي* كوب*«.
ربع كوب لوز مسلوق ومقشر ومقطع شرائح رفيعة او مفرومة*.
ربع كوب كشمش* »زبيب عنب ابيض*«.
للعجن*:
بيضتان مخفوقتان قليلا*.
ربع ملعقة صغيرة خيوط زعفران منقوعة في
* ثلث كوب ماء ورد*.
للقلي* الغزير*:
زيت نباتي* للقلي* الغزير*.
*»يكفي* المقدار لعمل *٧٣ - ٠٤ قرص كبة تقريبا وعلى حسب قياس كل كبة*«.
*١- ينقى الأرز ثم* يغسل جيدا،* تغلى من *٦ الى *٨ اكواب ماء في* قدر متوسط ثم* يضاف الكركم والملح حوالي* ٣ملاعق صغيرة،* ويضاف الارز بحيث* يغطيه الماء بحوالي* ١ سم ويترك حتى* يستوي* نصف استواء* » يضاف ماء اذا لزم الامر*« ثم* يصفى للتخلص من الماء الزائد،* ويترك من دون* غطاء ليتهدر في* فرن هادئ لمدة *٠١ - ٥١ دقيقة،* اثناء ذلك* يعد الحشو*.
* - يقلى اللحم في* ملعقة اكل من الزيت في* قدر متوسط،* اما اذا كان اللحم مدهنا فيقلب على النار حتى* يختفي* اللون الوردي* ثم* يزال الدهن الزائد*.
*- تضاف البهارات والملح،* يقلب ويغطى ويترك على نار هادئة جدا لمدة *٠١ دقائق*.
* يرفع عن النار بعد ان* يبرد ويقلب فيه البقدونس والكرفس واللوز والكشمس وملعقة اكل ماء ورد ثم* يتبل حسب الذوق،* يغطى ويترك لحين الاستخدام*.
*- يسكب الارز في* صينية كبيرة حتى* يبرد قليلا*.
*- تعمل وسط الارز حفرة تضاف فيها البيضتان ثم تبل اليد بماء الورد ويعجن الارز بخفة مع قليل من ماء السلق اذا لزم حتى تتكون عجينة قابلة للتشكيل* » اذا كانت العجينة لينة* يمكن اضافة قليل من النشا او البطاطة المسلوقة بعد هرسها*«.
*٦- تبل اليدان بالماء البارد او ماء الورد وتقسم العجينة إلى كرات صغيرة تقعر او* »تقور*« في* راحة اليد،* تحشى باستخدام ملعقة صغيرة تقفل وتشكل على شكل بيضاوي* ثم تضغط بتأن براحة* يد واحدة مع تدويرها بالاصابع والضغط بالتساوي* حتى تتماسك العجينة جيدا*.
* - تقلى في* الزيت العميق الحار جدا حتى تحمر*. تترك في* المصفاة او على ورق للتخلص من زيت الزائد ثم تقدم حارة او بدرجة حرارة الغرفة*.
ملاحظة*:
*- يجب ان لا* يختلط الحشو مع قشرة الكبة الخارجية حتى لا تتفكك اثناء القلي*.
*- لتجميد الكبة،* تصف بعد خطوة *٦ في* وعاء بلاستيكي* ذي* غطاء على ان تغطى كل طبقة من الكبة بورق شمع*.
*- عند الحاجة* يحمى الزيت وتسقط فيه الكبة واحدة تلو الاخرى وتقلب وترفع عندما* يصبح لونها ذهبيا مع مراعاة عدم ملء المقلاة بالكبة حتى لا* يبرد الزيت وتتفكك الكبة*.
للتنويع*:
كبة حلب الدجاج*:
*- يستعاض عن اللحم في* الوصفة اعلاه بنفس المقدار من الدجاج المفروم*.
صنف عراقي* راق،* تمتزج فيه نكهة اللحم والزعفران والارز المقرمش،* يصلح للتقديم في* كل وقت*.
*٢ كوب أرز*.
نصف ملعقة صغيرة كركم*.
الحشو*:
*٠٥٢جم لحم بقر مفروم قليل الشحم*.
ملعقة صغيرة بهارات منوعة* »مسحوق كزبرة وكمون ودارسين وفلفل اسود*«.
ملح حسب الذوق*.
باقة صغيرة كرفس او بقدونس مفروم* »حوالي* كوب*«.
ربع كوب لوز مسلوق ومقشر ومقطع شرائح رفيعة او مفرومة*.
ربع كوب كشمش* »زبيب عنب ابيض*«.
للعجن*:
بيضتان مخفوقتان قليلا*.
ربع ملعقة صغيرة خيوط زعفران منقوعة في
* ثلث كوب ماء ورد*.
للقلي* الغزير*:
زيت نباتي* للقلي* الغزير*.
*»يكفي* المقدار لعمل *٧٣ - ٠٤ قرص كبة تقريبا وعلى حسب قياس كل كبة*«.
*١- ينقى الأرز ثم* يغسل جيدا،* تغلى من *٦ الى *٨ اكواب ماء في* قدر متوسط ثم* يضاف الكركم والملح حوالي* ٣ملاعق صغيرة،* ويضاف الارز بحيث* يغطيه الماء بحوالي* ١ سم ويترك حتى* يستوي* نصف استواء* » يضاف ماء اذا لزم الامر*« ثم* يصفى للتخلص من الماء الزائد،* ويترك من دون* غطاء ليتهدر في* فرن هادئ لمدة *٠١ - ٥١ دقيقة،* اثناء ذلك* يعد الحشو*.
* - يقلى اللحم في* ملعقة اكل من الزيت في* قدر متوسط،* اما اذا كان اللحم مدهنا فيقلب على النار حتى* يختفي* اللون الوردي* ثم* يزال الدهن الزائد*.
*- تضاف البهارات والملح،* يقلب ويغطى ويترك على نار هادئة جدا لمدة *٠١ دقائق*.
* يرفع عن النار بعد ان* يبرد ويقلب فيه البقدونس والكرفس واللوز والكشمس وملعقة اكل ماء ورد ثم* يتبل حسب الذوق،* يغطى ويترك لحين الاستخدام*.
*- يسكب الارز في* صينية كبيرة حتى* يبرد قليلا*.
*- تعمل وسط الارز حفرة تضاف فيها البيضتان ثم تبل اليد بماء الورد ويعجن الارز بخفة مع قليل من ماء السلق اذا لزم حتى تتكون عجينة قابلة للتشكيل* » اذا كانت العجينة لينة* يمكن اضافة قليل من النشا او البطاطة المسلوقة بعد هرسها*«.
*٦- تبل اليدان بالماء البارد او ماء الورد وتقسم العجينة إلى كرات صغيرة تقعر او* »تقور*« في* راحة اليد،* تحشى باستخدام ملعقة صغيرة تقفل وتشكل على شكل بيضاوي* ثم تضغط بتأن براحة* يد واحدة مع تدويرها بالاصابع والضغط بالتساوي* حتى تتماسك العجينة جيدا*.
* - تقلى في* الزيت العميق الحار جدا حتى تحمر*. تترك في* المصفاة او على ورق للتخلص من زيت الزائد ثم تقدم حارة او بدرجة حرارة الغرفة*.
ملاحظة*:
*- يجب ان لا* يختلط الحشو مع قشرة الكبة الخارجية حتى لا تتفكك اثناء القلي*.
*- لتجميد الكبة،* تصف بعد خطوة *٦ في* وعاء بلاستيكي* ذي* غطاء على ان تغطى كل طبقة من الكبة بورق شمع*.
*- عند الحاجة* يحمى الزيت وتسقط فيه الكبة واحدة تلو الاخرى وتقلب وترفع عندما* يصبح لونها ذهبيا مع مراعاة عدم ملء المقلاة بالكبة حتى لا* يبرد الزيت وتتفكك الكبة*.
للتنويع*:
كبة حلب الدجاج*:
*- يستعاض عن اللحم في* الوصفة اعلاه بنفس المقدار من الدجاج المفروم*.